costata 5 coste
c/osso
Taglio ricavato dal lombo a 8 coste, una delle parti in osso più pregiate e conosciute. Utilizzato per tagliate e grigliate.
costata 5 coste
c/osso s/copertina
Tagli Posteriori
Campanello/ Pesce
È un piccolo taglio di seconda categoria dei muscoli vicino alla gamba. Molto apprezzato. Ideale per bistecche, spezzatini, stufati, stracotti e bollito
coscia
c/osso (pera)
Taglio anatomico posteriore composto da fesa, sottofesa, noce, campanello, piccione, controfiletto, picagna e stinco.
costata 5 coste
s/osso
La costata è scalzata con copertina e la parte superiore dell'osso dalle 5 costole è pulita e rifilata. Ideale per costine ai ferri.
costata 5 coste
lavorazione tipo arista
La costata è scalzata con copertina e la parte superiore dell’osso delle 5 costole è pulita e rifilata. Ideale per costine ai ferri.
cote de boeuf
costata c/osso s/copertina scalzata
Taglio ricavato dalla Costata 5 Coste, scalzata e senza copertina. Ideale per Taglio ricavato dalla Costata 5 Coste, tagliate e grigliate.
cube roll
È il cuore della costata, indicato per tagliate e griglia. È ricavato dal 5 coste, ovvero fra il lombo a 3 coste e l’anteriore, le parti conosciute per la fiorentina. Ideale per tagliate alla griglia.
fesa
con copertina
Parte molto tenera con un basso contenuto di grassi. Ideale per fettine, scaloppine e roast beef, bistecche alla tartare e carpacci.
fesa pad
sgrassata a zero
Taglio anatomico della parte interna della coscia, senza copertina. Ideale per roast beef e bistecche
filetto
c/cordone
È il taglio più pregiato della parte posteriore del bovino. Ideale cucinato intero per roast beef all’inglese, per bistecche alla griglia e tartare.
Filetto
s/cordone
È il taglio più pregiato della parte posteriore del bovino. Prodotto di alto servizio poiché sgrassato e scordonato. Ideale per roast beef all’inglese, per bistecche e tartare.
Fiorentina di costata
Taglio ricavato dalla Costata e già porzionato. Ideale per cottura alla griglia.
girello/magatello pad
(Sgrassato a zero)
Taglio di carne ricavato dal posteriore della coscia, fra la fesa e la sottofesa. Già pronto per roastbeef e carpaccio in quanto senza scarto e pulito dal grasso. Ideale per roastbeef e carpaccio.
lombo 3 coste con filetto
Il Lombo a 3 Coste è un taglio ricavato dalla parte superiore dell’animale. Ideale per Fiorentine, Costate e testa di filetto.
lombo 8 coste
(5+3) con filetto
l Lombo a 8 Coste (5+3) è un taglio da cui si ricava 1/4 di Fiorentina con Filetto e per il resto Costate senza Filetto. Taglio in cui rimane la testa del filetto. Ideale per cotture griglia, tagliate, fiorentine.
Lombo 8 coste con filetto
(s/testa filetto)
dry aged froll. 40/60 gg (in Garza)
Il Lombo a 8 Coste (5+3), è un taglio da cui si ricava 1/4 di Fiorentina con Filetto e per il resto Costate senza Filetto. Taglio a cui viene tolta la copertina. Ideale per cotture griglia, tagliate, fiorentine.
Noce a cuore
Taglio di carne molto tenero e magro che contiene l’osso del femore. Ideale per fettine, umidi, arrosti, involtini, scaloppine, bistecche alla tartara e carpacci.
picanha
Taglio della parte finale della schiena, consigliato perché molto tenero e saporito. Ideale per la cottura alla griglia, come tagliata o allo spiedo.
posteriore
Taglio anatomico posteriore che comprende: ossobuco, campanello, noce, sottofesa, girello, fesa interna, scamone, lombata e filetto.
roast beef 3 coste
s/osso
Ricavato dal lombo 8 coste. Poco arrotondato rispetto alla Cube Roll, non viene intenerito. Ideale per cotture alla griglia e per fettine.
roast beef 8 coste
s/osso (5+3)
Taglio anatomico posteriore comprensivo della porzione della costata. Ideale per Roast beef e come alternativa alla classica tagliata.
scamone a cuore
Un taglio magro, tenero e saporito. E' ideale per bistecche, scaloppine, roast beef, tartare e carpacci.
scamone squadrato
Taglio della parte esterna della coscia. Magro, tenero e saporito. Ideale per le bistecche ma anche per scaloppine, roast beef, tartare e carpacci.
sottofesa
Taglio anatomico posteriore. Ideale per fettine e in alternativa al forno.
sottofesa pad
(sgrassata a zero)
Taglio anatomico posteriore, pulito a zero e sgrassato. Ideale per roast beef e carpacci.
stinchi posteriori
Taglio selezionato dell’anteriore e posteriore. Ideale per i bolliti e ossobuchi.
T-bone intero
(con testa di filetto)
Parte del lombo 3 costole, con classico taglio a T con teste di filetto. Ideale per fiorentine, tagliate e carne alla griglia.
t-bone intero
(s/testa di filetto)
Parte del lombo 3 costole. Si presenta con il solo filetto con classico taglio a T. Ideale per la griglia.
tender rump tail
(tipo pichana)
Ideale per cotture lente al forno e tipo churrasco.
Testa di filetto
Tenera e molto pregiata. La testa del filetto è la parte più pregiata di questo taglio. Ideale per roast beef, bistecche e tartare.
tomahawk scalzato
