Tagli Posteriori

Campanello/ Pesce

È un piccolo taglio di seconda categoria dei muscoli vicino alla gamba. Molto apprezzato. Ideale per bistecche, spezzatini, stufati, stracotti e bollito

coscia

c/osso (pera)

Taglio anatomico posteriore composto da fesa, sottofesa, noce, campanello, piccione, controfiletto, picagna e stinco.

costata 5 coste

c/osso

Taglio ricavato dal lombo a 8 coste, una delle parti in osso più pregiate e conosciute. Utilizzato per tagliate e grigliate.

costata 5 coste

c/osso s/copertina

Taglio ricavato dal lombo a 8 coste, una delle parti in osso più pregiate e conosciute. Se utilizzato per tagliate viene tolta la copertina

costata 5 coste

s/osso

La costata è scalzata con copertina e la parte superiore dell'osso dalle 5 costole è pulita e rifilata. Ideale per costine ai ferri.

costata 5 coste

lavorazione tipo arista

La costata è scalzata con copertina e la parte superiore dell’osso delle 5 costole è pulita e rifilata. Ideale per costine ai ferri.

cote de boeuf

costata c/osso s/copertina scalzata

Taglio ricavato dalla Costata 5 Coste, scalzata e senza copertina. Ideale per Taglio ricavato dalla Costata 5 Coste, tagliate e grigliate.

cube roll

È il cuore della costata, indicato per tagliate e griglia. È ricavato dal 5 coste, ovvero fra il lombo a 3 coste e l’anteriore, le parti conosciute per la fiorentina. Ideale per tagliate alla griglia.

fesa

con copertina

Parte molto tenera con un basso contenuto di grassi. Ideale per fettine, scaloppine e roast beef, bistecche alla tartare e carpacci.

fesa pad

sgrassata a zero

Taglio anatomico della parte interna della coscia, senza copertina. Ideale per roast beef e bistecche

filetto

c/cordone

È il taglio più pregiato della parte posteriore del bovino. Ideale cucinato intero per roast beef all’inglese, per bistecche alla griglia e tartare.

Filetto

s/cordone

È il taglio più pregiato della parte posteriore del bovino. Prodotto di alto servizio poiché sgrassato e scordonato. Ideale per roast beef all’inglese, per bistecche e tartare.

Fiorentina di costata

Taglio ricavato dalla Costata e già porzionato. Ideale per cottura alla griglia.

girello/magatello pad

(Sgrassato a zero)

Taglio di carne ricavato dal posteriore della coscia, fra la fesa e la sottofesa. Già pronto per roastbeef e carpaccio in quanto senza scarto e pulito dal grasso. Ideale per roastbeef e carpaccio.

lombo 3 coste con filetto

Il Lombo a 3 Coste è un taglio ricavato dalla parte superiore dell’animale. Ideale per Fiorentine, Costate e testa di filetto.

lombo 8 coste

(5+3) con filetto

l Lombo a 8 Coste (5+3) è un taglio da cui si ricava 1/4 di Fiorentina con Filetto e per il resto Costate senza Filetto. Taglio in cui rimane la testa del filetto. Ideale per cotture griglia, tagliate, fiorentine.

Lombo 8 coste con filetto

(s/testa filetto)
dry aged froll. 40/60 gg (in Garza)

Il Lombo a 8 Coste (5+3), è un taglio da cui si ricava 1/4 di Fiorentina con Filetto e per il resto Costate senza Filetto. Taglio a cui viene tolta la copertina. Ideale per cotture griglia, tagliate, fiorentine.

Noce a cuore

Taglio di carne molto tenero e magro che contiene l’osso del femore. Ideale per fettine, umidi, arrosti, involtini, scaloppine, bistecche alla tartara e carpacci.

picanha

Taglio della parte finale della schiena, consigliato perché molto tenero e saporito. Ideale per la cottura alla griglia, come tagliata o allo spiedo.

posteriore

Taglio anatomico posteriore che comprende: ossobuco, campanello, noce, sottofesa, girello, fesa interna, scamone, lombata e filetto.

roast beef 3 coste

s/osso

Ricavato dalla Costata di Reale. Poco arrotondato rispetto alla Cube Roll, non viene intenerito. Ideale per cotture alla griglia e per fettine.

roast beef 8 coste

s/osso (5+3)

Taglio anatomico posteriore comprensivo della porzione della costata. Ideale per Roast beef e come alternativa alla classica tagliata.

scamone a cuore

Un taglio magro, tenero e saporito. E' ideale per bistecche, scaloppine, roast beef, tartare e carpacci.

scamone squadrato

Taglio della parte esterna della coscia. Magro, tenero e saporito. Ideale per le bistecche ma anche per scaloppine, roast beef, tartare e carpacci.

sottofesa

Taglio anatomico posteriore. Ideale per fettine e in alternativa al forno.

sottofesa pad

(sgrassata a zero)

Taglio anatomico posteriore, pulito a zero e sgrassato. Ideale per roast beef e carpacci.

stinchi posteriori

Taglio selezionato dell’anteriore e posteriore. Ideale per i bolliti e ossobuchi.

T-bone intero

(con testa di filetto)

Parte del lombo 3 costole, con classico taglio a T con teste di filetto. Ideale per fiorentine, tagliate e carne alla griglia.

t-bone intero

(s/testa di filetto)

Parte del lombo 3 costole. Si presenta con il solo filetto con classico taglio a T. Ideale per la griglia.

tender rump tail

(tipo pichana)

Ideale per cotture lente al forno e tipo churrasco.

Testa di filetto

Tenera e molto pregiata. La testa del filetto è la parte più pregiata di questo taglio. Ideale per roast beef, bistecche e tartare.

tomahawk scalzato

Parte della costata 5 costole con l’osso lungo. Ideale per la griglia.