La lunga ricerca di Lem Carni si è spesso concentrata sull’alimentazione e sulla crescita dei capi, con particolare attenzione alla caratteristica piú acclamata: la marezzatura.
Questa è una peculiarità molto rilevante nel mondo della gastronomia, in grado di influire sul prezzo, il gusto e le caratteristiche organolettiche della carne. Ma di cosa si parla?
Il termine ‘marezzatura’ si riferisce alla quantità di grasso all’interno delle fibre muscolari dell’animale. La sua presenza determina la qualità del prodotto non solo perché garantisce alti valori di Omega 3, ma soprattutto perché questa attenta distribuzione della massa lipidica nelle fibre degli animali si può ottenere solo attraverso l’allevamento al pascolo. In questo modo, quando si acquista una carne particolarmente marezzata, si ha la certezza di aver scelto un prodotto sano, gustoso e sostenibile.
Il livello di marezzatura è valutato attraverso una scala che cambia rispetto al luogo di allevamento. In Giappone, dove la cultura del manzo è particolarmente sentita, si utilizza una classificazione che va da 1 a 12, dove i primi 3 livelli rappresentano una marezzatura quasi assente. In Europa invece la scala di valutazione va da 1 a 10 e dove i livelli 1 e 2 indicano una presenza di grasso appena percettibile.
tagli e consigli d’uso
il bovino
Lombata
Tenerissimo taglio di prima qualità proveniente dalla parte posteriore del muscolo dorsale. È utilizzato per cucinare entrecotes o, se con il filetto, le fiorentine. È ottimo sgrassato e disossato, alla griglia. Ideale anche per lombatine ai ferri o in padella.
Filetto
È il taglio più pregiato della parte posteriore del bovino. Pur essendo un taglio tra i più nobili non è il più saporito in quanto privo di ossa e grasso. Può essere cucinato intero per roastbeef all’inglese, per bistecche alla griglia, alla tartara o al burro.
Fesa
Parte molto tenera con un basso contenuto di grassi. È uno dei tagli più costosi per l’ampia gamma di impiego. È ideale per fettine, scaloppine e roast beef e si possono preparare bistecche alla tartara e carpacci.
girello
Taglio di muscolo utilizzato per bistecche scaloppine, roastbeef all’inglese, umidi, arrosti e involtini.
costata
È il taglio ideale per le costate da cucinare ai ferri, le entrecotes (alla griglia o in padella) e le paillard. Le prime 4 coste della costata sono utilizzate per preparare ottimi arrosti.
finachetto
Carne molto saporita, a fibra lievemente grossa e con un basso contenuto di grassi (2.6%). È utilizzata prevalentemente per bolliti, per ottimi spezzatini o cucinata arrosto.
Muscolo posteriore
È il taglio tipico dell’ossobuco e richiede quindi una cottura lenta. Si presta per la preparazione di brodo e gelatina ma può essere utilizzato anche per stufati, stracotti e umidi in genere
polpa di spalla
Taglio tipico per il brodo e, più in particolare, per il tradizionale bollito. Con la copertina di spalla, attraversata da una venatura di grasso che la rende morbida e gelatinosa, si possono cucinare anche umidi, spezzatini, brasati, stracotti, goulasch e hamburger.
petto
È la parte alta del petto del bovino e, una volta sgrassata, è ideale per il brodo ed il bollito. Con questo taglio disossato è possibile cucinare anche ottimi umidi, involtini, brasati, stracotti, hamburger e ripieni per paste al forno.
campanello
È il tipico taglio che richiede una cottura lenta ma si presta anche per la preparazione di brodo e gelatina. Può essere utilizzato anche per stufati, stracotti e umidi in genere.
Muscolo Anteriore
Taglio carnoso e con tendini. Utilizzabile per cucinare l’ossobuco o, se disossato, umidi, bolliti, brasati e stracotti.
scamone
Taglio della parte esterna della coscia. È una carne magra, tenera e saporita. È il migliore taglio da utilizzare per la preparazione delle classiche bistecche (alla griglia o in padella), ma si possono preparare anche scaloppine, roastbeef, bistecche alla tartara e carpacci.
noce
Taglio di carne molto tenera e magra che contiene l’osso del femore. Può essere cucinata per umidi, fettine, arrosti, involtini, scaloppine, bistecche alla tartara, hamburger e carpacci.
sottofesa
Carne molto saporita a fibra lievemente grossa con un basso contenuto di grassi (2.6%). Prevalentemente utilizzata per bolliti può essere adoperata per ottimi spezzatini o cucinata arrosto.
taglio reale
È un taglio di carne magra molto saporito ricavato da una parte della muscolatura della spalla. Molto adatto per bolliti, spezzatini, brasati, stracotti, hamburger e bistecche alla tartara
sotospalla
È il taglio ideale per le costate da cucinare ai ferri, le entrecotes (alla griglia o in padella) e le paillard. Le prime 4 coste della costata sono utilizzate per preparare ottimi arrosti.
fesone di spalla
Taglio adatto a cotture lente ed in umido. È ideale per brasati spezzatini, bolliti e per fare il brodo.
copertina
Taglio tipico per il brodo e per il bollito tradizionale. Con la copertina di spalla, attraversata da una venatura di grasso che la rende morbida e gelatinosa, si possono cucinare anche umidi, spezzatini, brasati, stracotti, goulasch e hamburger.
pancia
Taglio piatto e allungato che generalmente viene legato e arrotolato. Particolarmente adatto per brasati e bolliti. Essendo una carne molto saporita e più grassa rispetto agli altri tagli può essere utilizzata per spezzatini e hamburger.
girello di spalla
Parte ricavata dai muscoli anteriori della spalla, è fra i tagli più pregiati. Essendo composto di carne molto magra ha bisogno di essere insaporito e può essere utilizzato per umidi, bolliti, brasati, arrosti, bistecche, scaloppine e gulasch.
collo
Consigliato per spezzatino e stufato.
i tempi del bovino
una questione di età
il VITELLO
età inferiore agli 8 mesi
carne con pochi grassi e ricca di acqua
tenera, poco sostanziosa
il VITELLONE
età inferiore agli 12
mesi carne molto proteica
pregiata
il VITELLO
età inferiore agli 8 mesi
carne con pochi grassi e ricca di acqua
tenera, poco sostanziosa
il VITELLONE
età inferiore agli 12
mesi carne molto proteica
pregiata
la SCOTTONA
età inferiore ai 30 mesi
carne molto proteica
marezzata, gustosa e tenera
il MANZO
3/4 anni al massimo
carne magra e nutriente
tenera e saporita
la SCOTTONA
età inferiore ai 30 mesi
carne molto proteica
marezzata, gustosa e tenera
il MANZO
3/4 anni al massimo
carne magra e nutriente
tenera e saporita
il BUE
età superiore ai 4 anni
carne grassa
la VACCA
età tra 6/8 anni
carne magra e fibrosa
il BUE
età superiore ai 4 anni
carne grassa
la VACCA
età tra 6/8 anni
carne magra e fibrosa
l’evoluzione dei tagli
dalla lombata 8 coste al lombo e costata 5 coste
L’8 coste è l’insieme di tutto il lombo. In fase di lavorazione viene suddiviso in due parti poichè non è possibile porlo intero in sottovuoto. Nell’8 coste la Fiorentina rappresenta oltre il 30 % del peso totale.
Lombo a 8 coste
Taglio da cui si ricavano lombata a 3 coste e costata a 5 coste
Lombo a 3 coste
Si chiama così perchè sono presenti 3 costole. Si ottengono quindi Fiorentine e Costate in pari porzione, una volta la testa del filetto.
Costata 5 coste
Da cui si ricavano esclusivamente Costate.
l’evoluzione dei tagli
dalla costata 5 al Cube Roll
Taglio ricavato fra il lombo a 3 coste e l’anteriore. Una delle parti in osso più pregiate e conosciute.
Costata scalzata
Ricavata dalla Costata 5 Coste, della parte posteriore del bovino. È il taglio ideale per le costate da cucinare ai ferri, le entrecotes (alla griglia o in padella) e le paillard. Le prime 4 coste della costata sono utilizzate per preparare ottimi arrosti.
Linea di taglio per ottenere la costata scalzata.
Costata senza copertina con costine
Taglio ricavato dalla Costata 5 coste, ovvero fra il lombo a 3 coste e l’anteriore. Consigliato alla griglia e per tagliate.
Linea di taglio per ottenere la costata senza copertina.
Cube roll
È il cuore della costata ed è indicato per tagliate e griglia. È ricavato del 5 coste ovvero fra il lombo a 3 coste e l’anteriore. Perfetto alla griglia e per tagliate.
La frollatura della carne
l’attesa che aumenta il gusto
La frollatura è un processo di lavorazione necessario per ammorbidire le fibre e intensificare il sapore della carne prima della messa in commercio. I tempi di frollatura variano in base alle caratteristiche dell’animale e si dividono in due principali tecniche:
Frollatura a secco (dry aged)
Lem Carni dispone di celle controllate che creano un ambiente perfettamente idoneo a frollature lunghe oltre 60 giorni. In queste condizioni si ottiene una carne molto tenera e si esaltano al meglio il sapore e il gusto.
frollatura 40/60 giorni
temperatura e umiditá controllate
lampade uv per abbassare la carica batterica
tenerezza & gusto
Frollatura a secco (dry aged)
Lem Carni dispone di celle controllate che creano un ambiente perfettamente idoneo a frollature lunghe oltre 60 giorni. In queste condizioni si ottiene una carne molto tenera e si esaltano al meglio il sapore e il gusto.
frollatura 40/60 giorni
temperatura e umiditá controllate
lampade uv per abbassare la carica batterica
tenerezza & gusto
Frollatura in sottovuoto (wet aging)
I tagli di carne vengono posti sottovuoto a temperatura controllata per circa 20 giorni. Con questa tecnica si ottiene una carne tenera e saporita.
frollatura minima 20 giorni
temperatura controllata
ideale per i tagli più piccoli
Frollatura in sottovuoto (wet aging)
I tagli di carne vengono posti sottovuoto a temperatura controllata per circa 20 giorni. Con questa tecnica si ottiene una carne tenera e saporita.
frollatura minima 20 giorni
temperatura controllata
ideale per i tagli più piccoli
il confezionamento
un prodotto sempre fresco
Lem Carni si assicura che confezionamento e imballaggio siano impeccabili e rispettino tutte le norme di sicurezza, così da garantire prodotti sempre freschi e di qualità. Le nostri carni possono essere confezionate sottovuoto, in skin o in garza.
sottovuoto
È il metodo più utilizzato e consiste nel sigillare la carne in un sacchetto di plastica privo di aria in modo che non proliferino i batteri.
Skin
Usato per hamburger e battute. Al prodotto posto in vaschetta viene applicata una pellicola protettiva.
garza
Utilizzato per tagli interi importanti. La carne viene avvolta in garze alimentari che ne preservano la frollatura
sottovuoto
È il metodo più utilizzato e consiste nel sigillare la carne in un sacchetto di plastica privo di aria in modo che non proliferino i batteri.
Skin
Usato per hamburger e battute. Al prodotto posto in vaschetta viene applicata una pellicola protettiva.
garza
Utilizzato per tagli interi importanti. La carne viene avvolta in garze alimentari che ne preservano la frollatura
