Le Marezzature

Un indicatore di qualità

La lunga ricerca di Lem Carni si è spesso concentrata sull’alimentazione e sulla crescita dei capi, con particolare attenzione alla caratteristica piú acclamata:
la marezzatura.

Questa è una peculiarità molto rilevante nel mondo della gastronomia, in grado di influire sul prezzo, il gusto e le caratteristiche organolettiche della carne.
Ma di cosa si parla?

Il termine ‘marezzatura’ si riferisce alla quantità di grasso all’interno delle fibre muscolari dell’animale. La sua presenza determina la qualità del prodotto non solo perché garantisce alti valori di Omega 3, ma soprattutto perché questa attenta distribuzione della massa lipidica nelle fibre degli animali si può ottenere solo attraverso l’allevamento al pascolo. In questo modo, quando si acquista una carne particolarmente marezzata, si ha la certezza di aver scelto un prodotto sano, gustoso e sostenibile.

Il livello di marezzatura è valutato attraverso una scala che cambia rispetto al luogo di allevamento. In Giappone, dove la cultura del manzo è particolarmente sentita, si utilizza una classificazione che va da 1 a 12, dove i primi 3 livelli rappresentano una marezzatura quasi assente. In Europa invece la scala di valutazione va da 1 a 10 e dove i livelli 1 e 2 indicano una presenza di grasso appena percettibile.

tagli e consigli d'uso

il bovino

Lombata

Tenerissimo taglio di prima qualità proveniente dalla parte posteriore del muscolo dorsale. È utilizzato per cucinare entrecotes o, se con il filetto, le fiorentine. È ottimo sgrassato e disossato, alla griglia. Ideale anche per lombatine ai ferri o in padella.

Filetto

È il taglio più pregiato della parte posteriore del bovino. Pur essendo un taglio tra i più nobili non è il più saporito in quanto privo di ossa e grasso. Può essere cucinato intero per roastbeef all’inglese, per bistecche alla griglia, alla tartara o al burro.

Fesa

Parte molto tenera con un basso contenuto di grassi. È uno dei tagli più costosi per l’ampia gamma di impiego. È ideale per fettine, scaloppine e roast beef e si possono preparare bistecche alla tartara e carpacci.

girello

Taglio di muscolo utilizzato per bistecche scaloppine, roastbeef all’inglese, umidi, arrosti e involtini.

costata

È il taglio ideale per le costate da cucinare ai ferri, le entrecotes (alla griglia o in padella) e le paillard. Le prime 4 coste della costata sono utilizzate per preparare ottimi arrosti.

finachetto

Carne molto saporita, a fibra lievemente grossa e con un basso contenuto di grassi (2.6%). È utilizzata prevalentemente per bolliti, per ottimi spezzatini o cucinata arrosto.

Muscolo posteriore

È il taglio tipico dell’ossobuco e richiede quindi una cottura lenta. Si presta per la preparazione di brodo e gelatina ma può essere utilizzato anche per stufati, stracotti e umidi in genere

polpa di spalla

Taglio tipico per il brodo e, più in particolare, per il tradizionale bollito. Con la copertina di spalla, attraversata da una venatura di grasso che la rende morbida e gelatinosa, si possono cucinare anche umidi, spezzatini, brasati, stracotti, goulasch e hamburger.

petto

È la parte alta del petto del bovino e, una volta sgrassata, è ideale per il brodo ed il bollito. Con questo taglio disossato è possibile cucinare anche ottimi umidi, involtini, brasati, stracotti, hamburger e ripieni per paste al forno.

campanello

È il tipico taglio che richiede una cottura lenta ma si presta anche per la preparazione di brodo e gelatina. Può essere utilizzato anche per stufati, stracotti e umidi in genere.

Muscolo Anteriore

Taglio carnoso e con tendini. Utilizzabile per cucinare l’ossobuco o, se disossato, umidi, bolliti, brasati e stracotti.

scamone

Taglio della parte esterna della coscia. È una carne magra, tenera e saporita. È il migliore taglio da utilizzare per la preparazione delle classiche bistecche (alla griglia o in padella), ma si possono preparare anche scaloppine, roastbeef, bistecche alla tartara e carpacci.

noce

Taglio di carne molto tenera e magra che contiene l’osso del femore. Può essere cucinata per umidi, fettine, arrosti, involtini, scaloppine, bistecche alla tartara, hamburger e carpacci.

sottofesa

Carne molto saporita a fibra lievemente grossa con un basso contenuto di grassi (2.6%). Prevalentemente utilizzata per bolliti può essere adoperata per ottimi spezzatini o cucinata arrosto.

taglio reale

È un taglio di carne magra molto saporito ricavato da una parte della muscolatura della spalla. Molto adatto per bolliti, spezzatini, brasati, stracotti, hamburger e bistecche alla tartara

sotospalla

È il taglio ideale per le costate da cucinare ai ferri, le entrecotes (alla griglia o in padella) e le paillard. Le prime 4 coste della costata sono utilizzate per preparare ottimi arrosti.

fesone di spalla

Taglio adatto a cotture lente ed in umido. È ideale per brasati spezzatini, bolliti e per fare il brodo.

copertina

Taglio tipico per il brodo e per il bollito tradizionale. Con la copertina di spalla, attraversata da una venatura di grasso che la rende morbida e gelatinosa, si possono cucinare anche umidi, spezzatini, brasati, stracotti, goulasch e hamburger.

pancia

Taglio piatto e allungato che generalmente viene legato e arrotolato. Particolarmente adatto per brasati e bolliti. Essendo una carne molto saporita e più grassa rispetto agli altri tagli può essere utilizzata per spezzatini e hamburger.

girello di spalla

Parte ricavata dai muscoli anteriori della spalla, è fra i tagli più pregiati. Essendo composto di carne molto magra ha bisogno di essere insaporito e può essere utilizzato per umidi, bolliti, brasati, arrosti, bistecche, scaloppine e gulasch.

collo

Consigliato per spezzatino e stufato.

i tempi del bovino

una questione di età

il VITELLO

età inferiore agli 8 mesi

carne con pochi grassi e ricca di acqua

tenera, poco sostanziosa

il VITELLONE

età inferiore agli 12

mesi carne molto proteica

pregiata

il VITELLO

età inferiore agli 8 mesi

carne con pochi grassi e ricca di acqua

tenera, poco sostanziosa

il VITELLONE

età inferiore agli 12

mesi carne molto proteica

pregiata

la SCOTTONA

età inferiore ai 30 mesi

carne molto proteica

marezzata, gustosa e tenera

il MANZO

3/4 anni al massimo

carne magra e nutriente

tenera e saporita

la SCOTTONA

età inferiore ai 30 mesi

carne molto proteica

marezzata, gustosa e tenera

il MANZO

3/4 anni al massimo

carne magra e nutriente

tenera e saporita

il BUE

età superiore ai 4 anni

carne grassa

la VACCA

età tra 6/8 anni

carne magra e fibrosa

il BUE

età superiore ai 4 anni

carne grassa

la VACCA

età tra 6/8 anni

carne magra e fibrosa

l'evoluzione dei tagli

dalla lombata 8 coste al lombo e costata 5 coste

L’8 coste è l’insieme di tutto il lombo. In fase di lavorazione viene suddiviso in due parti poichè non è possibile porlo intero in sottovuoto. Nell’8 coste la Fiorentina rappresenta oltre il 30 % del peso totale.

Lombo a 8 coste

Taglio da cui si ricavano lombata a 3 coste e costata a 5 coste

Lombo a 3 coste

Si chiama così perchè sono presenti 3 costole.
Si ottengono quindi Fiorentine e Costate in pari porzione, una volta la testa del filetto.

Costata 5 coste

Da cui si ricavano esclusivamente Costate.

l'evoluzione dei tagli

dalla costata 5 al Cube Roll

Taglio ricavato fra il lombo a 3 coste e l’anteriore. Una delle parti in osso più pregiate e conosciute.

Costata scalzata

Ricavata dalla Costata 5 Coste, della parte posteriore del bovino. È il taglio ideale per le costate da cucinare ai ferri, le entrecotes (alla griglia o in padella) e le paillard. Le prime 4 coste della costata sono utilizzate per preparare ottimi arrosti.

Linea di taglio per ottenere la costata scalzata.

Costata senza copertina con costine

Taglio ricavato dalla Costata 5 coste, ovvero fra il lombo a 3 coste e l’anteriore. Consigliato alla griglia e per tagliate.

Linea di taglio per ottenere la costata senza copertina.

Cube roll

È il cuore della costata ed è indicato per tagliate e griglia. È ricavato del 5 coste ovvero fra il lombo a 3 coste e l’anteriore. Perfetto alla griglia e per tagliate.

La frollatura della carne

l'attesa che aumenta il gusto

La frollatura è un processo di lavorazione necessario per
ammorbidire le fibre e intensificare il sapore della carne prima della messa in commercio. I tempi di frollatura variano in base alle caratteristiche dell’animale e si dividono in due principali tecniche:

Frollatura a secco
(dry aged)

Lem Carni dispone di celle controllate che creano un ambiente perfettamente idoneo a frollature lunghe oltre 60 giorni. In queste condizioni si ottiene una carne molto tenera e si esaltano al meglio il sapore e il gusto.

frollatura
40/60 giorni

temperatura
e umiditá controllate

lampade uv
per abbassare
la carica batterica

tenerezza & gusto

Frollatura a secco
(dry aged)

Lem Carni dispone di celle controllate che creano un ambiente perfettamente idoneo a frollature lunghe oltre 60 giorni. In queste condizioni si ottiene una carne molto tenera e si esaltano al meglio il sapore e il gusto.

frollatura
40/60 giorni

temperatura
e umiditá controllate

lampade uv
per abbassare
la carica batterica

tenerezza & gusto

Frollatura
in sottovuoto
(wet aging)

I tagli di carne vengono posti sottovuoto a temperatura controllata per circa 20 giorni. Con questa tecnica si ottiene una carne tenera e saporita.

frollatura
minima 20 giorni

temperatura
controllata

ideale per i tagli
più piccoli

Frollatura
in sottovuoto
(wet aging)

I tagli di carne vengono posti sottovuoto a temperatura controllata per circa 20 giorni. Con questa tecnica si ottiene una carne tenera e saporita.

frollatura
minima 20 giorni

temperatura
controllata

ideale per i tagli
più piccoli

il confezionamento

un prodotto sempre fresco

Lem Carni si assicura che confezionamento e imballaggio siano impeccabili e rispettino tutte le norme di sicurezza, così da garantire prodotti sempre freschi e di qualità. Le nostri carni possono essere confezionate sottovuoto, in skin o in garza.

sottovuoto

È il metodo più utilizzato e consiste nel sigillare la carne in un sacchetto di plastica privo di aria in modo che non proliferino i batteri.

Skin

Usato per hamburger e battute. Al prodotto posto in vaschetta viene applicata una pellicola protettiva.

garza

Utilizzato per tagli interi importanti. La carne viene avvolta in garze alimentari che ne preservano la frollatura

sottovuoto

È il metodo più utilizzato e consiste nel sigillare la carne in un sacchetto di plastica privo di aria in modo che non proliferino i batteri.

Skin

Usato per hamburger e battute. Al prodotto posto in vaschetta viene applicata una pellicola protettiva.

garza

Utilizzato per tagli interi importanti. La carne viene avvolta in garze alimentari che ne preservano la frollatura